O controle de qualidade em supermercado é uma etapa importante na busca de oferecer ao cliente sempre um bom produto e um bom atendimento. O controle de qualidade pode tanto estar relacionado aos processos operacionais do mercado, como também à segurança alimentar.
Quando falamos em segurança alimentar, esse controle está baseado em garantir que os alimentos não ofereçam nenhum risco à saúde. Um exemplo disso seria manipular o alimento seguindo normas de higiene para evitar as contaminações bacterianas que poderiam levar o seu cliente a ter uma intoxicação alimentar.
Para te auxiliar na implementação desse controle de qualidade no seu supermercado, preparamos este artigo. Nele você irá entender a importância do controle de qualidade, qual a relação com a segurança alimentar e no que você deve ficar de olho para oferecer alimentos seguros aos seus clientes. Boa leitura!
Por que ter um controle de qualidade em supermercado?
Ter um controle de qualidade em supermercado que esteja focado com a segurança de alimentos é, não apenas uma demonstração de profissionalismo, mas também uma exigência da legislação brasileira. Essas regras e normas são essenciais para garantir as condições mínimas de higiene, de forma a evitar contaminações por bactérias e fungos, e garantir que o alimento mantenha as suas características originais.
Pelos mesmos motivos, as empresas que produzem os alimentos já possuem essas práticas incorporadas na sua rotina. Existem padrões de manipulação e armazenamento do produto e de suas matérias-primas em todas as etapas de produção que devem ser seguidas à risca.
Para exemplificar, vamos imaginar uma empresa que trabalhe com a venda de carne temperada. Ela precisará garantir que todas as regras e normas estejam sendo seguidas desde o abate do animal, durante o transporte, no recebimento da mercadoria, no armazenamento e na distribuição.
Controle de qualidade em supermercado: no que ficar de olho
Quando falamos em controle de qualidade relacionado a alimentos, os donos de supermercado devem ficar atentos à segurança alimentar em diversas áreas, dependendo de quais produtos eles comercializam. De modo geral, esses são os pontos principais:
- Comercialização de alimentos fracionados, como frios vendidos em peças, fatiados e embalados ou fatiados na hora;
- Carnes e peixes frescos;
- Fabricação própria de alimentos, tais como pães, bolos, saladas, sanduíches, salgados e guarnições;
- Exposição de alimentos congelados e refrigerados;
- Condições em que alguns alimentos são armazenados no estoque;
- Condições de armazenamento durante entrega de produtos, no caso do supermercado oferecer serviço de delivery
A seguir, falaremos um pouco sobre alguns pontos críticos aos quais você deve ficar atento. Traremos também informações sobre as medidas que podem ser adotadas para ter uma boa gestão de qualidade de alimentos em supermercados.
1. Padronização de procedimentos
O primeiro passo para ter um controle de qualidade efetivo em supermercados é através da padronização de procedimentos. Neste caso, o primeiro passo é tentar entender a rotina do supermercado, destrinchar essa rotina em procedimento e então descrevê-los.
Para conseguir fazer isso é fundamental que você converse com os funcionários e peça que eles descrevam as atividades do dia a dia. Em seguida, será preciso listar cada uma dessas atividades e então descrever passo a passo como ela deve ser executada.
Esse detalhamento permitirá que todos os colaboradores sigam os mesmos procedimentos, garantindo sempre a mesma qualidade ao final. Além disso, em caso de problemas ou quebras no sistema, todos saberão como proceder.
Alguns exemplos de procedimentos que podem ser descritos:
- Como a peça de frios deve ser manipulada, armazenada e por quanto tempo;
- Limpeza da bancada e dos equipamentos para corte de frios ao longo do dia e ao final do expediente;
- Como as carnes devem ser mantidas no açougue;
- Como é feito o controle de temperatura das geladeiras e freezers para certificar-se de que eles estejam funcionando.
Vale ressaltar que esse documento deverá ficar em local de fácil acesso para todos os funcionários envolvidos nas tarefas. Isso pode ser feito mantendo-se pastas físicas em diferentes locais, ou mesmo na intranet para que todos consultem quando necessário.
2. Treinamento de funcionários
Outro ponto crucial para garantir um bom controle de qualidade é oferecer treinamento para novos funcionários e cursos de reciclagem para funcionários mais antigos. Depois que todos os procedimentos forem padronizados, o treinamento irá garantir que todos tenham conhecimento sobre ele, e o que ele diz a respeito do que deve ser feito.
Esses treinamentos e reciclagens podem ser feitos tanto em empresas especializadas, como ministrados dentro do próprio supermercado. Se necessário, conte com o auxílio de um profissional especialista em controle de qualidade e segurança alimentar em supermercado.
Ainda, é importante dizer que esses treinamentos devem ser sempre registrados, com lista de participação e o conteúdo que for abordado. Manter esses registros é algo imprescindível para saber exatamente quem foi e o que aprender neles.
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3. Controle de temperatura
Muitos alimentos perecíveis, tais como carnes, peixes, frutas, legumes, derivados de leite, e frutos-do-mar, devem ter um acompanhamento rígido das condições de armazenamento. Isso porque, se eles estiverem refrigerados, a temperatura deverá ser constante para evitar que eles estraguem.
Uma dica é estabelecer uma rotina diária de checagem de temperatura de geladeiras e freezers. Esse acompanhamento pode ser feito com o auxílio de uma planilha, anotando-se a temperatura de cada equipamento e o nome da pessoa responsável pela checagem. O ideal, ainda, é que isso seja feito pelo menos duas vezes ao dia. Isso permitirá que pequenos problemas ou oscilações sejam rapidamente percebidos e solucionados. Sem haver perda de produtos ou oferecer riscos à saúde dos seus clientes.
O ideal é que você estabeleça um limite mínimo e máximo de variação para cada geladeira e freezer. Por exemplo, muitos produtos que exigem refrigeração devem ser armazenados em temperaturas entre 2 °C e 5 °C, como no caso de iogurtes. Portanto, a geladeira em que ele estiver precisa ficar dentro desse limite.
4. Prazo de validade
O próximo ponto importante no controle de qualidade em supermercados é ficar atento ao prazo de validade dos produtos, sejam eles fabricados ou não no seu estabelecimento. Esse controle deve ser feito tanto no estoque quanto nos produtos que estão nas prateleiras. Assim você evita perdas financeiras porque os produtos estragaram.
Uma tática que vem sendo cada vez mais adotada pelos supermercados é oferecer produtos com prazos de validade próximos com um desconto significativo. Existem até mesmo estabelecimentos que vendem somente esses tipos de produtos. Entretanto, essa informação precisa ficar clara para o cliente.
Para conseguir fazer esse controle de forma eficiente, é importante manter o estoque organizado, deixando clara a informação de quais itens vencem primeiro para serem expostos nas prateleiras o quanto antes. Uma forma bastante prática de se fazer isso é através da organização do estoque.
O método mais utilizado para isso é o “primeiro que entra, primeiro que sai”. Assim, sempre que um produto for reposto, ele deve ser armazenado atrás daquele que já estava no estoque. Desta forma não tem como errar, porque geralmente as pessoas pegam os produtos que estão na frente.
Ainda, você pode fazer esse controle através de softwares de gestão do estoque, já que alguns oferecem essa função. Também é preciso estabelecer quando os itens serão colocados em promoção, ou seja, faltando quantos dias para o vencimento. E, ainda, estabelecer uma rotina diária de checagem e remoção de produtos com validade muito próxima e que muitas vezes nem poderão ser vendidos.
5. Higiene na produção e manipulação de alimentos
Um ponto crítico no controle de qualidade em supermercados relacionado à segurança alimentar é a produção e manipulação de alimentos. Afinal de contas, a partir do momento em que você abre a embalagem, a responsabilidade caso haja qualquer contaminação alimentar passa a ser sua.
Por isso, é fundamental seguir todas as normas de higiene para que os produtos sejam sempre manipulados e produzidos de forma segura. Bancadas devem ser higienizadas antes e depois da manipulação de produtos, a data de abertura de embalagens deve ser anotada, e os produtos devem ser armazenados conforme as orientações do fabricante.
Como falamos anteriormente, tudo isso deve estar descrito no procedimento, em detalhes. Assim, o funcionário saberá o que deve ser feito, basta seguir o que diz o procedimento.
6. Quebras no sistema
É importante dizer que, por mais que você tenha feito tudo certo, com procedimentos descritos, equipamentos controlados e funcionários treinados, eventuais quebras no sistema acontecerão. Essas quebras podem ser encaradas como falhas no controle de algum passo do procedimento ou mesmo se alguma geladeira deixar de funcionar durante a noite.
Neste caso, você precisa saber como reagir a essa quebra. Por exemplo, se uma das geladeiras parou de funcionar e os produtos ficaram armazenados em temperaturas acima do permitido, então aqueles itens devem ser descartados.
O mais importante neste caso é que todas as quebras sejam registradas. Essa informação não é para que ninguém seja punido, pelo contrário, é para que problemas no sistema sejam identificados e possam ser consertados.
Por exemplo, se uma geladeira já deu problema diversas vezes, mesmo depois do conserto, então é bem provável que ela precise ser substituída por outra. Ainda, se for verificado que a quebra foi causada por algum erro humano, então pode ser necessário que os novos treinamentos sejam realizados.
7. Avaliação dos procedimentos
Ainda, é essencial que os procedimentos de controle de qualidade sejam avaliados periodicamente. Isso porque com o passar do tempo você pode perceber que existem outras formas de realizar determinados procedimentos, novas tecnologias podem ser implementadas, ou mesmo porque a forma como o procedimento foi idealizado simplesmente não funciona.
Essa é uma evolução natural, e até mesmo esperada, em todo supermercado. Afinal de contas, o mercado está sempre mudando, com novas tendências surgindo e que requerem novas práticas. Da mesma forma, conforme a empresa cresce, novos softwares podem ser necessários e assim por diante.
Diante deste cenário é preciso ficar atento para não ter procedimentos desatualizados. O ideal é que essa revisão seja feita anualmente, ou sempre que ocorrer alguma mudança. Isso garantirá que todas as normas estejam sendo seguidas corretamente, por todos os envolvidos. Além disso, essa é uma excelente forma de identificar possíveis falhas e oportunidades de melhoria, que deverão ser implementadas no futuro.
Qualidade no supermercado e as certificações ISO
Antes de finalizarmos este artigo sobre a importância e como ter um controle de qualidade no supermercado, precisamos falar de como isso pode ser utilizado para aumentar a confiabilidade no que você oferece.
É bem provável que você já tenha ouvido falar nas certificações ISO (International Organization for Standardization). Essas certificações servem para mostrar que a empresa, seja ela pública ou privada, segue normas internacionais para a produção de bens, prestação de serviços, ou mesmo em termos de preocupação ambiental.
Uma empresa com certificação ISO mostra para os consumidores e outros players do mercado que segue normas e que tudo que é feito na empresa tem a mesma qualidade. Para conseguir ter uma certificação dessas é preciso fazer tudo o que falamos anteriormente e ainda passar por auditorias internas e externas. Mas, se esse for um objetivo para o seu supermercado, então você deve focar nele.
As principais certificações ISO que você pode ter são:
- ISO 9000: o foco principal é no sistema de controle de qualidade, assegura que tudo o que é produzido na empresa tem a mesma qualidade;
- ISO 14001: focada no sistema de gestão ambiental, mostrando que a empresa se preocupa com o impacto de suas ações no meio ambiente
- ISO 22000: relacionada com a gestão da segurança alimentar.
Existem muitas outras certificações que podem ser interessantes para a sua empresa. Mas, lembre-se, para ter controle de qualidade no supermercado não é preciso ter nenhuma delas, basta seguir as nossas dicas e se preocupar com a qualidade de tudo o que é feito na sua rotina.
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